Changles, hongos alucinantes

Nada mejor que preparar hongos, esos frutos del bosque que se reproducen por sus esporas y que complementan muy bien diferentes platillos. Esta vez usaré los huidizos Changles, un hongo no muy común en Chile,  de aspecto absolutamente diferente a los que estamos acostumbrados a ver con su característico gorro o capuchón. El Changle más bien parece una raíz, y no sólo su aspecto es especial;  el sabor es radicalmente diferente, siendo éste mucho más intenso y penetrante. Su textura algo esponjosa y ligosa hace buena mixtura con verduras como pimentón rojo, brócoli, cebollinos estacionales, maíz y trozos de pollo en cubitos. Todo dentro del Wok con salsa de soya.  Excelente compañía, un día de lluvia y un vino Casas de Giner Cabernet Sauvignon Reserva.

Bravo, maravilla de Colombia

Bahía Solano, costa Pacífica de la Colombia occidental donde muchas playas y pequeños poblados dan vida a una gastronomía de sabores tropicales; donde los frutos del mar son la gran carta de presentación para los visitantes que arriban a estas húmedas y calurosas selvas desde todas partes del mundo.

Aquí, El Golfo de Tribugá es un verdadero paraíso para los grandes pelágicos que deambulan por estas costas desoladas, siendo las ballenas el principal atractivo ya que llegan desde la Antártida en su gran migración para dar a luz a sus enormes crías. En el horizonte, acompañando a los cetáceos, aparecen los barcos camaroneros con sus brazos de redes extendidos hacia el mar.

Y después de fotografiar a las Jorobadas nada mejor que comer un maravilloso ceviche de Bravo, preparado por una de las magnificas chef de El Cantil, un eco-lodge donde se privilegia la vida sana. Mucho pescado, verduras, frutas y jugos naturales.

El Bravo es un pez luchador, que da la batalla al intentar sacarlo de su medio natural, y es bravo también su sabor, que difícilmente se puede olvidar por lo agradable de su textura y su fina consistencia. Este plato con abundante limón es una autentica delicia. También el Bravo se prepara en El Cantil como trozos grandes fritos, con mucha ensalada y una buena cerveza Poker.

Luego, ya descansando en mi hamaca y leyendo artículos sobre las caminatas hacia las ranas venenosas y la densa foresta, veo llegar a la playa algunas canoas con más peces exóticos. Son los lugareños de Termales, un poblado cercano donde afloran aguas subterráneas volcánicas. Ellos acostumbran a pescar, cerca de la costa atunes y albacoras, además de pardos, un hermoso pez de coloración rojiza, por nombrar sólo algunos.

Bakulic, lo Mejor Junto al Mar

Es el restaurante de aire tradicional que tanto disfruta la gente de La Serena. Se traduce en la mezcla de rusticidad y elegancia perfecta que hacen de este restaurante uno de los más clásicos de región. Además, su ubicación es de las mejores. Está inserto en la playa, en plena Avenida del Mar, donde en el período estival se repleta de turistas. Es que los mariscos y pescados son la especialidad y nadie resiste probar un jardín de mariscos o un pastel de jaibas.

Nosotros, como para seguir la tendencia conservadora de una mesa próxima, donde importantes autoridades locales resuelven diferentes tópicos,  nos inclinamos por una reineta con salsa del mar, que incluye champiñones, ostiones y camarones. Una delicia nocturna muy bien acompañada por un Falernia Sauvignon Blanc Reserva del 2007. Nada que reprochar cuando la música ambiente es la de las olas rompiendo en la playa y el chisporroteo de la chimenea. De postre, siempre en la línea tradicionalista, una porción de papayas con helado de vainilla. Santa Serena.

Por Germán Gautier

Pichasca, Gastronomía entre las Montañas

Tiene que ser un pueblo muy pueblo para que de entrada le sirvan una cazuela de pava, con dos papas, un choclo partido por la mitad, un pedazo de zapallo, algunas tiras de porotos verdes, algo de perejil y una pizca de ají cacho de cabra.

Tiene que ser un pueblo muy pueblo para que antes de una entrada de cazuela, le sirvan una fuente de pan amasado con un pebre cuchareado que levanta hasta el más muerto de todos los que habitan en el cementerio.

Tiene que ser un pueblo muy pueblo para que de plato de fondo le sirvan un platazo de arroz graneado, con papas cocidas y un trozo contundente de cabrito asado. Todo esto adosado con buenas cantidades de pebre.

Tiene que ser un pueblo muy pueblo para que venga la misma dueña del restaurante, la señora Margot González, a preguntarle cómo estaba la comida, le retire los platos y enseguida ponga frente a sus narices un postre de leche al cual ella llama con cariño ‘macho ruso’, que a simple vista parece una sémola, pero que en realidad sabe mucho más que eso.

Tiene que ser un pueblo llamado Pichasca, en el Valle del Limarí y un restaurante llamado Flor del Valle para que todo esto ocurra en una tarde invernal, luego de haber bajado del Monumento Natural Pichasca con un hambre de los mil demonios y encontrar un lugar así, donde además aprovechamos de comprar una docena de pasteles chilenos y una botella de arrope de uva.

Por Germán Gautier

Del Cielo a la Tierra – Terbuchi

Una tarde de nieve en los nevados de Chillán en la zona central de Chile es maravillosa, después de bañarse largamente en las aguas termales del lugar, nada mejor que un buen sandwich en el conocido restaurante Terbuchi, llamado así por encontrase a un costado del Terminal de Buses Chillán, un lugar de tipo medio que se mantiene  abierto las 24 horas.

Un café y un buen Barros Luco (carne con queso) son lo mejor. El sabor del queso fresco y artesanal se funde perfectamente con el bien sazonado lomo de cerdo. Podrían comerse varios, sobre todo en un día de invierno y cuando uno va de transito entre una ciudad y otra.

A la Sombra del Tilo

En mis viajes por Sudamérica, fotografiando y escribiendo sobre temas relacionados con naturaleza, pueblos y costumbres; un buen día, en Chile, sentado bajo la sombra de una maravilloso Tilo y mientras tomaba algunos buenos vinos, pensé en que ambas palabras eran similares. Viajes y vinos, términos que se parecen tal vez no por casualidad ya que un viaje nos transporta a lugares soñados, a sitios desconocidos y el jugo de las bayas fermentado y decantado pueden llevar a zonas insospechadas del misterio, la alegría y el éxtasis.

El aire cálido en un día de verano puede ser a veces fatigoso, pero el vino adecuado transporta de la somnolencia a la charla espontánea y vivaz. Una mesa con buenos quesos y algo de salami puede ser una buena compañía.

Eso es justamente lo que ocurre en la casona Bio-Bio de Viña Porta: grandes bodegas donde las diferentes castas de los vinos Porta reposan en depósitos de acero inoxidable y barricas de maderas importadas. Estos son los viñedos más australes del país. Cepas: Pinot Noir, Sauvignon Blanc, y Chardonnay.

 

Fotografia: Casa Porta, Region del Bio-Bio, Chile. © rcsphoto

Vientos de África en Puerto Natales

Uno no pensaría en ir a probar platillos saharianos a la Patagonia, pero eso es lo que sucede cuando llego a Puerto Natales, en la XII región de Chile.

Estoy en Afrigonia, un pequeño pero acogedor restaurant atendido por sus dueños a sólo dos cuadras de la plaza de este ventoso pueblo austral. Los turistas del Nordborge, crucero Noruego atracado en el muelle, se internan en esta sorpresa de sabores y mixturas al caer la noche.

Pero he llegado antes, cuando las mesas están desocupadas y puedo observar la tranquila calle con sus letreros de madera que promocionan destinos indómitos y agrestes.

Pero no he venido ni me he sentado a la mesa para hablar de viajeros ni letreros. Aquí si que la gastronomía le sorprenderá. Una deliciosa mixtura de sabores locales, especialmente de frutos del mar y las creaciones propias de un chef de origen africano. “Nuestra experiencia ha sido fantástica y hemos experimentado con nuestros clientes los éxitos de este nuevo e innovador negocio patagón. Hay personas que vienen a diario a pedir un plato en particular, como nuestro ceviche de salmón fresco con mango, un invento maravilloso que ha tenido una muy buena acogida”, comenta el maestro mientras sostiene un par de llamativos y bien presentados platos en sus manos.

Madera, amplios ventanales y un ambiente cálido son la amalgama para hacer de este sitio una pequeña joya de sabores y aromas en el corazón de uno de los lugares menos amables del mundo, la ventosa e indómita Patagonia.

Entrada en Restaurante Afrigonia, Puerto Natales

Fotografias ©2008 RCSPhoto

Pipeños y Sol

Un vino rústico pero de encanto seductor es la variedad País de la región del rio Itata. Fuerte e ideal para acompañar carnes blancas y las famosas longanizas de Chillán, las afamadas Pincheira. Sin embargo, hay otra variedad de embutidos que a mi personalmente me parecen excelentes: las desconocidas longanizas de Don Pascual, y sobre todo sus maravillosas prietas, las cuales es mejor comer sin pensar sobre su sanguinolento origen.

Aliñadas con orégano, ají de color –picante molido a veces ahumado al fuego de la leña- y con poca grasa, las longanizas son excelentes bajo el parrón de la casa patronal de la familia Carrasco, quienes se reúnen en su campo de viñas y ríos serpenteantes en el corazón de la la zona central de Chile.

Los calores del verano vienen acompañados de largas siestas pero al caer la tarde; la familia se reúne en torno a una copa de vino, blanco o tinto, rústico y básico pero con cuerpo y buena terminación de boca, persistente y bien constituido. El encargado de estos mostos, Sergio Carrasco Crovetto, viaja frecuentemente desde la ciudad de Concepción para supervisar a lo largo del año la correcta fabricación de los pipeños. Su familia le apoya en todo, desde la poda pasando por la cosecha y la vendimia que se realiza en la bodega de la casa patronal. A fines de Abril, a veces acompañados de las primeras lluvias, las bayas son seleccionadas y molidas artesanalmente en los lagares. Bromas y alegría se entremezclan con el intenso olor de los vinos recién mosteados.

Fotografia: Viña Carrasco en Santa Cruz de Cuca, Region del Itata, Chile. © rcsphoto

Migas del Pastor

Para quien vaya a Madrid por más de unos pocos días resulta de rigor visitar la antigua capital española: Toledo. Declarada monumento de la Humanidad por UNESCO por su extensa herencia cultural y centro de encuentro de las culturas cristiana, mora y judía, aparte de hogar de Garcilaso de la Vega, Alfonso X y el pintor conocido como El Greco, Toledo se encuentra a sólo 70 kilometros los que se recorren comodamente en los nuevos trenes de alta velocidad de la compañia de ferrocarriles española, Renfe.

Emplazada en una colina y coronada por su Alcazar, nos perdemos por sus antiguas callejuelas admirando su renombrada orfebrería que en estos días alcanza para todos los bolsillos: desde espadas a armaduras completas o un simple par de tijeras. Mesas al aire libre, inevitablemente afectadas por la inclinación de la calle, nos invitan a descansar. Habiendo ya probado las mejores paellas en Madrid y contagiado de aventura escojo en el menu del almuerzo algo que me sea totalmente desconocido, y ahi esta’: “Migas del Pastor”.

El garzón me mira preocupado, titubea, pero finalmente se repone y acepta la orden. He pedido el vino de la casa, que resulta ser un tinto honesto y franco, probablemente Sangre de Toro pero más aromático, donde predomina el Tempranillo. Copa en mano la tarde transcurre apacible y el aire es especialmente fresco a la sombra de la historia.

Llega mi plato. Consiste, en verdad, en migas de pan remojadas en algo de grasa, hurgando en ellas descubro un diente de ajo sin pelar. Sabe a pimentón y es extremadamente seco.

No puedo dejar de pensar en la recolección de paneras y limpieza de mesas del día anterior. Mucho después me enteraría que las Migas del Pastor no son el invento de algún cocinero dado a los chascarros sino un plato establecido, en efecto una tradición de la cocina rural!

Todo empieza dejando el pan desmigado en un paño humedo el día anterior. Restos de jamón y grasitas se añadirán luego en pequeños dados, junto a dientes de ajo, los que convergirán en una gran sartén, sasonados con el infaltable aceite de oliva, pimentón y sal hasta que las migas tomen un color dorado como la tarde de Toledo.