Para quien vaya a Madrid por más de unos pocos días resulta de rigor visitar la antigua capital española: Toledo. Declarada monumento de la Humanidad por UNESCO por su extensa herencia cultural y centro de encuentro de las culturas cristiana, mora y judía, aparte de hogar de Garcilaso de la Vega, Alfonso X y el pintor conocido como El Greco, Toledo se encuentra a sólo 70 kilometros los que se recorren comodamente en los nuevos trenes de alta velocidad de la compañia de ferrocarriles española, Renfe.
Emplazada en una colina y coronada por su Alcazar, nos perdemos por sus antiguas callejuelas admirando su renombrada orfebrería que en estos días alcanza para todos los bolsillos: desde espadas a armaduras completas o un simple par de tijeras. Mesas al aire libre, inevitablemente afectadas por la inclinación de la calle, nos invitan a descansar. Habiendo ya probado las mejores paellas en Madrid y contagiado de aventura escojo en el menu del almuerzo algo que me sea totalmente desconocido, y ahi esta’: “Migas del Pastor”.
El garzón me mira preocupado, titubea, pero finalmente se repone y acepta la orden. He pedido el vino de la casa, que resulta ser un tinto honesto y franco, probablemente Sangre de Toro pero más aromático, donde predomina el Tempranillo. Copa en mano la tarde transcurre apacible y el aire es especialmente fresco a la sombra de la historia.
Llega mi plato. Consiste, en verdad, en migas de pan remojadas en algo de grasa, hurgando en ellas descubro un diente de ajo sin pelar. Sabe a pimentón y es extremadamente seco.
No puedo dejar de pensar en la recolección de paneras y limpieza de mesas del día anterior. Mucho después me enteraría que las Migas del Pastor no son el invento de algún cocinero dado a los chascarros sino un plato establecido, en efecto una tradición de la cocina rural!
Todo empieza dejando el pan desmigado en un paño humedo el día anterior. Restos de jamón y grasitas se añadirán luego en pequeños dados, junto a dientes de ajo, los que convergirán en una gran sartén, sasonados con el infaltable aceite de oliva, pimentón y sal hasta que las migas tomen un color dorado como la tarde de Toledo.
